Tradicionalni recepti

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ovaj provansalski recept koji je stvorio kuhar David Myers s Michelinovom zvjezdicom nadopunjen je češnjakom, savršenim namazom za vašu prepečenu baguette.

Sastojci

Za varivo

  • 1 lukovice komorača, narezane, odozgo rezervirano
  • 2 grančice timijana
  • 1 lovorov list
  • Prstohvat niti šafrana
  • 3/4 šalice maslinovog ulja
  • 2 glavice luka, tanko narezane
  • 2 ljutike, narezane
  • 3 rajčice, oguljene, sjemenke i nasjeckane
  • 4 režnja češnjaka, mljevena
  • 1 kilogram fileta brancina, izrezanog na komade od 2 inča, kosti i glave rezervirane
  • 1 kilogram snapper fileta, izrezanog na komade od 2 inča, kosti i glave rezervirane
  • 3/4 kilograma svježih kozica, oguljenih i očišćenih, ljuske rezervirane
  • 3/4 kilograma dagnje, očišćene i očišćene od brade
  • Sol i papar, po ukusu
  • Tostirani baget, za ukrašavanje

Za rouille

  • 4 velika žumanjka
  • 1 žlica Dijon senfa
  • 6 češnja češnjaka, prepolovljenih
  • 1 crveni čile, mljeven
  • 1 žličica kajenskog oraha
  • 1 šalica biljnog ulja
  • 1/4 šalice bijelog vinskog octa
  • 1 srednji krumpir Yukon Gold, izrezan na kockice od 1 inča i skuhan, rezerviran u tekućini za kuhanje
  • Fina morska sol, po ukusu

Obroci9

Kalorije po obroku630

Ekvivalent folata (ukupno) 68 μg17%


Bouillabaisse recepti

Bouillabaisse je provansalsko riblje varivo koje tradicionalno sadrži najmanje pet različitih vrsta ribe i poslužuje se s rouilleom, provansalskim umakom u stilu majoneze koji je često obojen šafranom ili čilijem. U Marseilleu, domu bouillabaisse, često se pravi s više od pet vrsta ribe i koristi samo najsvježiju ribu.

Ova zbirka recepata za bouillabaisse sadrži klasično jelo Toma Aikena od bouillabaissea, koje se može poslužiti na više načina, s juhom i ribom posebno podloženim ili u jednoj zdjeli na pari - u svakom slučaju ovo je nevjerojatan recept.

Mark Jordanin dekonstruirani bouillabaisse recept poslužen s bok choi i aioli sa šafranom lijep je predjelo koje ostaje vjerno tradicionalnim okusima variva, iako je prezentacija bila profinjena. Za izdašnu verziju koju je jednostavno stvoriti kod kuće, tu je ukusni bakalar Stephen Crane s umakom od bouillabaisse.


Tradicionalni Marseille Bouillabaisse recept

Postoje mnoge web stranice i ljudi koji nude tradicionalni recept za marsejski bouillabaisse. a ipak svaki od njih je drugačiji. Ne iznenađuje niti je problematično s tim u vezi: u Marseilleu postoji toliko recepata za bouillabaisse koliko ima i kuhara, a svaki od njih ima svoje zasluge i svoje tradicionalne dodire.

S obzirom na to, svakom kuharu koji nema iskustva s tradicionalnim ribljim gulašom u južnoj Francuskoj potrebno je mjesto za početak. Bouillabaisse je specijalitet Marseillea, iako ga možete pronaći na jelovnicima na jugu Francuske.  Tradicionalno sadrži razne ribe, uključujući rascasse, morsku crvenu i oslića, kao i različite plodove mora. Uz varivo se poslužuje rouille, Francuski za hrđu, sa strane - tradicionalni  sauce podsjeća na majonezu, iako se narančasta boja koja dolazi od dodatka šafrana i papra ističe ono po čemu se ističe i daje mu ime.

Nakon što ste naučili jednu verziju tradicionalnog jela, slobodno se prilagodite kako god želite!

Bouillabaisse recept

Sastojci za bouillabaisse:

1/4 šalice maslinovog ulja
2 glavice luka, tanko narezane
1 žarulja komorača, tanko narezana
4 ljutike, tanko narezane
2 režnja češnjaka,  mljeveno
1/4 šalice Pernoda
1/4 šalice suhog bijelog vina
1 mala konzerva cijele rajčice
1 lovorov list
1 prstohvat šafrana
1 šalica kupljenog ili domaćeg ribljeg temeljca u#trgovini
1/2 kilograma krumpira, na četvrtine
4   kilograma razne ribe i plodova mora, poput dagnji, kapica, škampi, lignji ili bakalara (svakako odaberite održivu ribu!)

Sastojci za rouille:

1 prstohvat šafrana
2 češnja češnjaka
1  pržena crvena paprika
1 komad bijelog kruha
1 žumanjak
1 žličica. sol
1/2 šalice maslinovog ulja

Zagrijte maslinovo ulje na laganoj vatri u velikom loncu s teškim dnom. Dodajte luk i komorač te kuhajte dok ne postane proziran i omekšan. Dodajte ljutiku i češnjak te kuhajte dok ne zamirišu, oko 2 minute.

Dodajte Pernod i vino. Ostavite da se kuha na laganoj vatri, a zatim dodajte rajčice, drobeći ih rukama dok ih dodajete u lonac, i  sok iz limenke.

U lonac dodajte lovorov list, šafran i krumpir. Podlijte ribljim temeljcem i kuhajte 10 minuta na laganoj vatri.

U lonac dodajte pripremljene plodove mora, osim škampa i kapica, ako ih koristite, te dodajte vodu da pokrije. Pustite da zavrije i kuhajte dodatnih 10 minuta. Maknite lonac s vatre. Na ovom mjestu dodajte kapice i škampe i poklopite.

Izvadite 2 žlice juhe iz lonca i dodajte je u blender. Dodajte šafran, režnjeve češnjaka i papar. Isecite kruh u blender i pulsirajte da se sjedini. Prelijte polovicom maslinovog ulja, pulsirajući da se sjedini. Dodajte žumanjak i pokapajte preostalim maslinovim uljem, cijelo vrijeme pulsirajući. Začinite po ukusu solju.

Na dno svake zdjele za juhu stavite krišku prženog bageta  . Promiješajte bouillabaisse i poslužite na vrhu kriški baguettea. Poslužite s rouilleom i dodatnim preprženim kriškama kruha sa strane.


Priprema

    1. 1. Zagrijte maslinovo ulje u velikoj, teškoj posudi na srednje jakoj vatri. Dodajte češnjak, luk i komorač te pirjajte dok ne porumene, 5 do 10 minuta.
    2. 2. Dodajte šafran (ako ga koristite), koricu naranče, rajčicu i sok od temeljca ili školjki.
    3. 3. Pustite da zavrije i kuhajte dok povrće ne omekša i dok se tekućina ne prepolovi, oko 20 minuta.
    4. 4. Smanjite vatru na srednju i dodajte ribu (ali ne i školjke). Kuhajte oko 2 minute.
    5. 5. Dodajte sve školjke, dagnje i škampe. Pirjajte dok se ljuske ne počnu otvarati, otprilike još 4 minute.
    6. 6. Dodajte bilo koje rakovo meso.
    7. 7. Kuhajte dok se sve ljuske ne otvore, škampi su ružičasti i uvijeni, a riba se lako ljušti, oko 2 minute.
    8. 8. Poslužite iz lonca, posuto peršinom i preliveno hrskavim kruhom i žlicom rouillea.

    Julia Child's bouillabaisse, svojevrsna provansalska riblja čorba, koristi lokalnu ribu, stvarajući svježe jelo koje pršti okusom.

    • 1 šalica narezanog žutog luka
    • 3/4 do 1 šalice narezanog poriluka, samo bijeli dio ili ½ šalice luka
    • 1/2 šalice maslinovog ulja
    • Teški kotlić ili tepsija od 8 litara
    • 2 do 3 šalice sjeckanih svježih rajčica ili 1 ¼ šalice ocijeđene rajčice iz konzerve ili ¼ šalice paste od rajčice
    • 4 češnja češnjaka izgnječena
    • 2 1/2 litre vode
    • 6 grančica peršina
    • 1 lovorov list
    • 1/2 žličice timijana ili bosiljka
    • 1/8 žličice komorača
    • 2 velika prstohvata šafrana
    • Komad od 2 inča ili 1/2 žličice osušene kore naranče
    • 1/8 žličice papra
    • 1 Tb soli (nema ako koristite sok od školjki)
    • 3 do 4 kg ribljih glava, kostiju i ukrasa, uključujući ostatke školjki ili, 1 litar soka od školjki i 11/2 litre vode, bez soli
    • 6 do 8 funti razne nemasne ribe i školjki ako želite

    Luk i poriluk kuhajte polako na maslinovom ulju pet minuta ili dok gotovo ne omekšaju, ali ne porumene.

    Umiješajte češnjak i rajčice. Pojačajte temperaturu na umjereno i kuhajte još pet minuta.

    U kuhalo za vodu (ili sok od školjki) dodajte vodu, začinsko bilje, začine i riblje glave, kosti i ukrase i kuhajte otkriveno na umjerenom vrenju 30 do 40 minuta.

    Procijedite juhu u lonac, istiskujući sokove iz sastojaka. Ispravan začin, dodajući još malo šafrana ako smatrate da je potrebno.

    Trebali biste imati 2 1/2 litre vode u višem, prilično uskom kuhalu za vodu.

    20 minuta prije posluživanja juhu brzo prokuhajte. Dodajte jastoge, rakove i ribu s čvrstim mesom. Brzo vratite do vrenja i brzo prokuhajte pet minuta. Dodajte ribu s nježnim mesom, školjke, školjke i kapice. Ponovno brzo zagrijte do vrenja i kuhajte još pet minuta ili dok riba ne omekša kad se probije vilicom. Nemojte previše kuhati.

    Ribu odmah izvadite i posložite na pladanj. Ispravite začine i ulijte juhu u jelo preko rundi francuskog kruha. Žlicom prelijte juhu žlicom juhe, a ribu i juhu pospite peršinom. Poslužite odmah uz opcijski rouille.

    Napomena: Da biste pripremili ribu za kuhanje, očistite je i očistite je. Odbacite škrge. Glave i ukrase sačuvajte za riblji temeljac. Veliku ribu narežite na križne kriške široke dva centimetra. Riblje školjke. Dagnje očistite i namočite. Operite kapice. Ako koristite žive rakove ili jastoge, razdijelite ih neposredno prije kuhanja. izvadite vreću s pijeskom i crijevnu cijev iz jastoga.

    Bouillabaisse A La Marseillaise”Iz FRANCUSKOG KUHARSKOG ZBORNIKA Julije Child, autorska prava © 1968 Julia Child. Koristi se uz dopuštenje Alfreda A. Knopfa, otisak Knopf Doubleday Publishing Group, odjeljenja Penguin Random House LLC. Sva prava pridržana.


    Sažetak recepta

    • 3 kilograma ribljih glava i kostiju nonoidnih riba, kao što su potplat, iverica, snapper ili bas
    • 2 poriluka, bijeli i svijetlozeleni dio, plus tamnozeleno lišće za garni buket
    • 8 grančica svježeg estragona
    • 8 svježih grančica peršina peršuna
    • 1/2 žličice sjemenki korijandera
    • 1/2 žličice sjemenki komorača
    • 1/2 žličice sjemenki kima
    • 1 konzerva cijele rajčice šljive (28 unci)
    • 2 žlice maslinovog ulja
    • 4 male mrkve, oguljene, izrezane na 1/4 "kockice
    • 4 stabljike celera, izrezane na 1/4 inčne kockice
    • 2 mala luka, oguljena, narezana na kockice 1/4 inča
    • 4 režnja češnjaka, oguljena, mljevena
    • 1 žličica slatke paprike
    • 8 polovica sušenih rajčica (suhe, nisu zapakirane u ulje)
    • 1 žličica niti šafrana
    • 1/2 žličice kurkume
    • 2 žličice harisssa (vruća čili pasta)
    • 6 osušenih grana komorača
    • Ogulite 3 naranče
    • 3 jastoga (1 1/2 kilograma svaki)
    • 3 kilograma dagnji, očišćenih i ošišanih brada
    • 2 1/2 žličice soli
    • 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
    • 8 srednjih krumpira za pečenje (oko 2 kilograma), oguljenih
    • 4 kilograma ribljih fileta, kao što su morska ploda, crveni snapper i grdobina, izrezani na 1 1/2 inča
    • 2/3 šalice Rouillea
    • 1 kruh francuskog kruha, narezan na kolutiće i prepečen

    Uklonite škrge i sve tragove krvi s ribljih glava. Temeljito oprane riblje kosti narežite ih na duljine koje stanu u lonac od 12 litara. Staviti na stranu.

    Poriluk narežite na četvrtine po dužini narežite debljinu 1/4 inča. Stavite u malu posudu s hladnom vodom i ostavite da se namače 5 do 10 minuta kako biste uklonili prljavštinu i pijesak. Odvod ostaviti sa strane.

    Napravite buket garni: Izrežite tamnozeleno lišće poriluka na dvije duljine 5 inča. U središte jednog lista posložite grančice estragona i peršina. Stavite drugi list na vrh kako biste ogradili estragonsku kravatu kuhinjskim koncem.

    Pečeno sjeme: Zagrijte malu tavu na umjerenoj vatri dok se jako ne zagrije. U toplu tavu dodajte sjemenke korijandera, komorača i kima. Kuhajte, protresite tavu ili često miješajte, dok ne bude prepečeno i mirisno, 2 do 3 minute. Ostavite da se sjemenke ohlade u zdjeli.

    Cijele rajčice procijedite u maloj zdjeli, zadržavajući tekućinu. Uklonite sjemenke, stavite rajčice u zdjelu s tekućinom. Staviti na stranu.

    Zagrijte ulje u loncu od 12 litara na umjerenoj vatri, dodajte rezervirani narezani poriluk, mrkvu, celer, luk, češnjak i papriku. Kuhajte dok luk ne postane proziran, oko 5 minuta. Dodajte rezervirane cijele rajčice i njihove tekuće, sušene rajčice, šafran, kurkumu, harissu, pečeni korijander, komorač i sjemenke kima. Promiješajte da se sjedini.

    Pojačajte vatru na jako, dodajte rezervirane riblje glave i kosti i kuhajte uz često miješanje dok kosti ne postanu neprozirne, oko 5 minuta. Dodajte grane komorača, koricu naranče i garnituru od buketa. Dodajte vode samo da pokrije kosti, oko 4 litre. Skuhajte penušavu pjenu s površine. Smanjite vatru, kuhajte nepokriveno 25 minuta. Sipajte temeljac kroz sito u veliku zdjelu i odbacite krutu tvar. Vratite tekućinu u lonac.

    U međuvremenu veliki lonac hladne vode zagrijte do vrenja. Brzo dodajte jastoge kuhajte oko 12 minuta. Maknite posudu s vatre. Ocijeđene jastoge potopite u hladnu vodu kako biste prestali kuhati. Ponovno ocijedite.

    Stavite 1 šalicu rezerviranog temeljca u veliki lonac. Dodajte 1 šalicu vode. Pustite da zavrije i dodajte školjke. Kuhajte pod poklopcem dok se dagnje ne otvore, 5 do 7 minuta. Maknite s vatre. Odbacite sve dagnje koje se ne otvaraju.

    U međuvremenu stavite posudu s temeljcem na srednje jaku vatru da zavrije. Smanjite vatru da se krčka. Začinite solju i paprom. Dodajte krumpir kuhajte dok ne omekša, oko 20 minuta. Dodajte riblje filete kuhajte dok ne postanu neprozirni i skuhani, još 3 do 5 minuta. Uklonite repove i kandže s jastoga (odbacite tijela ili rezervirajte za drugu upotrebu). Otvorite kandže i rep te dodajte dagnje za kuhanje u loncu tek toliko da se zagriju. Poslužite s rouilleom i prženim krugovima francuskog kruha.


    Upute

    Metoda: U visokom loncu zagrijte ulje na umjerenoj vatri. Dodajte ¾ luka, poriluka i komorača lagano kuhajte dok ne omekšaju. Umiješajte češnjak i kuhajte 1 minutu dok ne zamiriše. Dodajte ¾ rajčice, vodu, začinsko bilje, šafran, sol i riblje glave, kosti, prireze i ljuske škampa. Pustite da provri. Smanjite vatru tako da se juha polako mjehuri bez vrenja. Kuhajte 30 minuta. Procijedite juhu u veliku zdjelu ili drugu posudu i odbacite krute tvari. Vratite juhu u posudu za kuhanje i zakuhajte. U juhu dodajte preostali luk, poriluk, komorač i rajčicu, pustite da se krčka 2 minute. Dodajte kozice kuhajte do ružičaste boje, 1-2 minute. Dodajte ostatak pokrivača od ribe i školjki. Pirjajte dok se dagnje ili školjke ne otvore, 3-5 minuta. Začinite po želji. Vrh gotovog jela s mljevenim peršinom. Poslužite uz prepečeni kruh i rouille sa strane.

    Rouille:
    Način: Paprika -paprika, čili paprika, limunov sok, češnjak, prezle, peršin i sol dok ne postane glatka. Polako dodajte maslinovo ulje tijekom obrade kako biste formirali pastu. Rezerva.


    Bouillabaisse Julije Child

    • 1 šalica mljevenog luka
    • 3/4 šalice mljevenog poriluka ili 1/2 šalice luka
    • 1/2 šalice maslinovog ulja
    • 4 češnja češnjaka izgnječena
    • 1 kg zrelih, crvenih rajčica grubo nasjeckanih ili 1 1/2 šalice ocijeđene rajčice iz konzerve ili 1/2 šalice paste od rajčice
    • 2 1/2 litre vode
    • 6 izvora peršina
    • 1 lovorov list
    • 1/2 žličice timijana ili bosiljka
    • 1/2 žličice komorača
    • 2 velika prstohvata šafrana
    • Komad od 2 inča ili 1/2 žličice osušene kore naranče
    • 1/2 žličice papra
    • 1 Tb soli (nema ako se koristi sok od školjki)
    • 3 do 4 kilograma ribljih glava, kostiju i ukrasa ili 1-litrov sok od školjki, 1 1/2 litre vode i bez soli
    • 6 do 8 kilograma razne nemasne ribe i školjki ako želite
    1. Luk i poriluk kuhajte polako na maslinovom ulju 5 minuta ili dok gotovo ne omekšaju, ali ne porumene.
    2. Umiješajte češnjak i rajčice. Pojačajte temperaturu na umjereno i kuhajte još 5 minuta.
    3. U kuhalo za vodu (ili sok od školjki) dodajte vodu, začinsko bilje, začine i riblje glave, kosti i ukrase i kuhajte otkriveno na umjerenom vrenju 30 do 40 minuta.
    4. Procijedite juhu u lonac, istiskujući sokove iz sastojaka. Ispravan začin, dodajući još malo šafrana ako smatrate da je potrebno.
    5. Trebali biste imati 2 1/2 litre u višem, prilično uskom kuhalu za vodu.
    6. 20 minuta prije posluživanja juhu brzo prokuhajte. Dodajte jastoge, rakove i ribu s čvrstim mesom. Brzo vratite do vrenja i brzo prokuhajte 5 minuta. Dodajte ribu s nježnim mesom, školjke, školjke i kapice. Ponovno brzo zagrijte do vrenja i kuhajte još 5 minuta ili dok riba ne omekša kad se probije vilicom. Nemojte previše kuhati.
    7. Ribu odmah izvadite i posložite na pladanj. Ispravite začine i ulijte juhu u jelo preko rundi francuskog kruha. Žlicom prelijte juhu žlicom juhe, a ribu i juhu pospite peršinom. Poslužite odmah uz opcijski rouille.

    Da biste pripremili ribu za kuhanje, očistite je i očistite je. Odbacite škrge. Glave i ukrase sačuvajte za riblji temeljac. Veliku ribu narežite na križne kriške širine 2 inča. Riblje školjke. Dagnje očistite i namočite. Operite kapice. Ako koristite žive rakove ili jastoga, podijelite ih neposredno prije kuhanja. izvadite vreću s pijeskom i crijevnu cijev iz jastoga.


    Što je Bouillabaisse?

    Bouillabaisse (izgovara se "BOO-ya-bess") rustikalni je gulaš iz provansalskog lučkog grada Marseillea. Najpoznatija verzija velika je gozba s nizom riba namijenjenih prehrani gomile.

    Osim raznolikosti ribe, definira je pregršt ključnih sastojaka i okusa: cvjetni šafran, slatki i anisov komorač te suptilna nota korice naranče.

    Gotovo se uvijek poslužuje s okruglicama krutona od krumpira rouille, gusti i ljuti umak nalik na aioli napravljen s češnjakom, kruhom (ili ponekad krumpirom), maslinovim uljem, crvenom čili papričicom i, ako želite, više šafrana.

    Riječ bouillabaisse vjerojatno dolazi od riječi za "kuhati" i "spustiti", koje opisuju snažno kuhanje do kojeg se juha u početku dovela, što pomaže emulgirati masti i ulje u juhu, a snižavanje topline na više juhu lagano pirjati dok ne bude gotova.

    Koje vrste ribe treba ući u Bouillabaisse?

    Na ovo pitanje postoji mnogo potencijalnih odgovora. Ako ste iz Marseillea, na jugu Francuske, odakle potječe bouillabaisse, možete ispisati popis cijele ribe koja je potrebna za pravi bouillabaisse: riba škorpion, ugor, grdobina, brancin, orada, crveni cipal , John Dory, bijelac i još mnogo toga. Dagnje, rakovi i jastozi prihvatljivi su, ali nisu potrebni dodaci. Pravi bouillabaisse u stilu Marseillea uključivat će nekoliko ovih riba, a mnogi recepti potiču najmanje sedam vrsta-kombinaciju manjih i jeftinijih morskih riba koje se koriste za pripremu juhe, a druge, više cijenjene zbog mesa, tj. kasnije poširan u juhi.

    Držimo li se ove definicije bouillabaissea, one koja je ograničena na vrlo lokalni izbornik svježeg ulova, morali bismo zaključiti da se bouillabaisse ne može napraviti daleko izvan granica Marseillea, jer mi koji živimo drugdje ne nema pristup većini tih riba. Tvrdio bih da je ovo previše strog test autentičnosti. Opet, ne živim u Marseilleu.

    Ono što bih umjesto toga zagovarao je pristup receptu na način koji odaje počast duhu bouillabaissea, iako to možda nije vjeran popis svih mediteranskih riba koje bi trebao uključiti. Uostalom, bouillabaisse je počeo kao način za siromašne ribare i njihove obitelji da koriste manje poželjnu ribu koja se na dan nije prodavala na tržnici. To bismo trebali uzeti kao inspiraciju koristeći bilo koju ribu koju nađemo gdje živimo.

    Kako će ovo točno izgledati ovisit će o tome gdje se nalazite. U New Yorku sam uspio sastaviti prilično pristojan izbor ribe: cijeli crveni cipal cijela crvena grdobina (samo fileti) cijela daurade (prodaje se i kao dorado, vrsta orade) cijeli branzino (vrsta brancina) i cijeli doverski potplat uzgojen na farmi (želatinozna ploska riba, za zamjenu za tradicionalnijeg Johna Doryja).

    Na drugim lokacijama opcije će biti drugačije. Na nekim mjestima možda nemate ni blizu te vrste ribe na raspolaganju, pa ćete jednostavno morati učiniti sve što možete s onim što pronađete. U idealnom slučaju, vaš će odabir uključivati ​​niz riba - neku nemasnu i nježnu (poput bjeloglavca ili škrguta), neku masnu (poput daurade ili druge orade, poput porgija), neku želatinoznu (poput Johna Doryja, kantariona ili doverskog potplata) i neke čvrsta (poput grdobine). Ako želite ubaciti neke školjke, poput dagnji, i to je dobro. Samo pazite da na kraju ne preuzmu juhu.

    Ako su jedine vrste cjelovite ribe na vašem lokalnom tržištu snapper i branzino, to je u redu - i dalje možete uspjeti. Vaš bouillabaisse možda neće imati istu dubinu i raznolikost cijelog shebanga, ali će ipak biti jako dobar. Osim toga, postoji povijest koja podržava raznolik pristup: Uz samo malo kopanja u neke od mojih starih provansalskih kuharica, pronašao sam recepte za nekoliko vrsta bouillabaisa, kao i srodne juhe, poput aigo-sau i bourride, koji koriste sve, od sipe svojom tintom (za izradu crnog bouillabaisa od Martiguesa) do tamnije i masnije ribe, poput skuše i svježih srdela.


    Bouillabaisse - Recepti

    1. U velikom, plitkom loncu pirjajte riblje glave, tijela jastoga te glave i školjke škampa u maslinovom ulju na umjerenoj vatri 5 minuta.

    2. Dodajte luk, komorač, poriluk i riblje kosti i pirjajte 5 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte 3 minute, miješajući. Dodajte rajčice i anis i kuhajte 3 minute.

    3. Pojačajte vatru na jako, dodajte riblji temeljac ili vodu i kuhajte 10 minuta na visokoj temperaturi.

    4. Pomoću uronjivog miksera, kuhače za kuhanje ili običnog miksera, pire smjesu.

    4. Procijedite, začinite solju i paprom po ukusu i rezervirajte.

    1 kilogram crvenog fileta snapper -a, sa ili bez kože

    1 kilogram fileta grdobine, očišćen

    Srednji škampi od 1/2 kilograma, oljušteni i pročišćeni, ali s pričvršćenim glavama po želji

    2 kilograma grla ili drugih malih školjki, očišćenih

    1 srednji luk, oguljen i mljeven

    1 poriluk, samo bijeli dio, očišćen i narezan

    2 kilograma komorača, peteljke uklonjene, žarulja narezana

    4 velika režnja češnjaka, oguljena, zdrobljena i nasjeckana

    4 mala kalifornijska krumpira, oguljena i prepolovljena po dužini

    2 velike rajčice, oguljene i narezane na kockice

    Što kuhati ovaj tjedan

    Sam Sifton ima prijedloge jelovnika za ovaj tjedan. Na New York Times Cookingu čekaju vas tisuće ideja o tome što kuhati.

      • Slano-slatka marinada od češnjaka i mladog luka poboljšava ove korejske goveđe hamburgere kiselim krastavcima od sezama i krastavaca iz Kay Chuna.
      • Ako na tržnici možete doći do dobrog lososa, isprobajte ovaj fini recept za pečeni losos od kopra.
      • Razmotrite ove rezance dan dan iz kafića China u New Yorku. Pretjeran.
      • Što kažete na hrskave kolače od graha s harissom, limunom i začinskim biljem? Isprobajte ih s malo jogurta i kriškama limuna.
      • Bistek Angele Dimayuga jedan je od sjajnih hrane, sa rižom sa strane.

      1 litra riblje juhe (vidi gore navedeni recept)

      2 žlice šifonade bosiljka.

      1. Narežite filete crvenog snappera i grdobine na komade 1 1/2 inča i stavite u zdjelu ili tavu.

      2. Dodajte dva režnja češnjaka, 1/4 šalice maslinovog ulja, 1 prstohvat šafrana i Ricard ili Pernod.

      3. Dodajte škampe. Lagano sjedinite sastojke (pazite da ne slomite škampe, možete koristiti gumene rukavice i miješati rukama ako želite).

      4. Smjesu marinirajte u hladnjaku 1 do 3 sata.

      5. Zagrijte veliki lonac na jakoj vatri. Dodajte još 1/4 šalice maslinovog ulja.

      6. Dodajte luk i kuhajte 5 minuta, dok ne postane proziran. Dodajte poriluk i pirjajte još 1 do 2 minute. Dodajte komorač, začinite solju i paprom te promiješajte.

      7. Dodajte još 2 režnja češnjaka, promiješajte i kuhajte 1 minutu.

      8. Dodajte rajčicu, krumpir i riblju juhu. Kuhajte 8 do 10 minuta ili dok krumpir ne omekša. Izvadite krumpir iz juhe i spremite u malu zdjelu, prekrivenu s malo juhe.

      Garnituru rezervirajte sa strane, začinite po ukusu i dodajte prstohvat šafrana na kraju kuhanja.

      Kuhani krumpir rezerviran za pripremu bouillabaisse

      2 velika režnja češnjaka, mljevena

      Baguette, narezan na pristranost i prepečen.

      1. Stavite krumpir u zdjelu. Dodajte češnjak, šafran, sitni prstohvat kajenskog papra i jaja, te sastojke izmiksajte u blenderu ili kuhaču (ili ih zdrobite i umutite).

      2. Pjenjačom vrlo polako dodajte 1/4 šalice maslinovog ulja, po potrebi dodajte malo riblje juhe da razrijedi i začinite po ukusu.

      Završetak i predstavljanje Bouillabaissea

      1. Uklonite škampe iz ribe za mariniranje. Mješavinu ribe stavite u lonac na jaku vatru. Lagano posolite, poklopite i dovedite do vrelišta. Dodajte školjke i škampe, smanjite vatru na laganoj vatri, poklopite i kuhajte 2 minute. Isključite vatru i ostavite da odstoji 3 do 5 minuta, dok se gotovo sve školjke ne otvore.

      2. Nježno stavite nekoliko komada ribe i 2 ili 3 škampa po osobi u toplu zdjelu za posluživanje. Dodajte juhu i ukrasite školjkama. Po vrhu prelijte još malo juhe i ukrasite šifonadom bosiljka. Tost poslužite preliven rouilleom na vrhu variva ili sa strane.